Chef San Canziana Pavo Klarić dao nam je dva odlična recepta za uskršnji ručak
Pavo Klarić jedan je od najuspješnjih chefova mlađe generacije. Novi chef restorana Luciano u luksuznom istarskom hotelu San Canzian, posao je učio u Esplanadi, a u San Canzianu upravo razvija elegantni fine dining koncept temeljen na lokalnim istarskim namirnicama i mikrosezonama San Canzianova kraja.
Chefa Pavu Klarića zamolili smo za nekoliko recepata za uskršnji ručak. Predložio nam je samo naizgled klasične recepte, za janjeću koljenicu s divljim šparogama i jagode. Oba jela zapravo dolaze sa zanimljivim pomacima koji naglašavaju njihov lokalni karakter.
Janjeća koljenica s divljim šparogama i palentom
- janjeća koljenica, 4 srednja komada
- 1 kg divljih šparoga
- 1 luk
- 1 celer
- 2 mrkve
- grančica ružmarina
- 1 dl bijelog vina
- 300 g palente
- 100 g maslaca
- 100 g odležanog sira (6-12 mjeseci)
- ekstradjevičansko maslinovo ulje
- sol, papar
Postupak
Janjeću koljenicu začinite solju i paprom i lagano prelijte maslinovim uljem.Stavite peći s korjenastim povrćem narezanim na kockice i ružmarinom, poklopljeno u pećnicu na 2 sata. Poželjno je povremeno preokrenuti meso i promiješati povrće. Kad je meso pečeno izvadite ga i ostavite da odmori 15 minuta.
Dok meso odmara u posudu u kojoj ste pekli meso ulijte bijelo vino i reducirajte dok ne dobijte gusti umak. Umak procijedite, dodajte mu kockice što hladnijeg maslaca i dobro promiješajte da dobijete bogati, gusti umak za vašu janjetinu.
U loncu u kojem ćete kuhati palentu zakuhajte 1 l vode s kockom maslaca. Dodajte palentu i miješajući kuhajte na srednjoj vatri. Nakon 15 minuta palenta će biti kuhana. Dodajte joj sitno ribani sir, sol i sjeckano začinsko bilje.
Divlje šparogama odvojite drvenasti dio stabljike. Zakuhajte vodu s prstohvatom šećera i žlicom octa, i u njoj blanširajte šparoge 30 sekundi. Blanširane šparoge šokirajte u ledenoj vodi da im sačuvate lijepu zelenu boju. Nakon toga, na tavi zagrijte malo maslinova ulja i na njemu kratko sotirajte šparoge, začinite ih. Šparoge se divno slažu s limunovom koricom i sjeckanim orasima.
Krema s ekstradjevičanskim maslinovim ulje i jagodama.
- 500 ml slatkog vrhnja
- 50 g šećera
- 2 jaja
- 2 žumanjka
- 50 ml maslinovog ulja
- 50 ml konjaka
- limun
- menta
- papar
- 500 g jagoda
Postupak
Slatko vrhnje, jaja, šećer i maslinovo ulje umutite u jednoličnu smjesu. Smjesu izlijte u vatrostalnu posudu i prekrijte plastičnom folijom. Sve skupa stavite u veći pleh i nalijte vode u pleh. Tako položenu kremu stavite u pećnicu na 160 stupnjeva, 25-30 minuta. Izvadite iz pećnice, promiješate kremu i dobro ohladite. Jagode očistite i narećite na polovice. Skuhajte sir s malo šećera, konjaka, papra, limunova soka i mente. Ohladite sirup i u njemu marinirajte jagode 30 minuta. Marinirane jagode složite na hladnu kremu i poslužite.
